Tartar de atún rojo y Tzatziki con lechuga de mar.

Tartar de atún rojo y Tzatziki con lechuga de mar.

Estamos en primavera, lo que me hace volar la imaginación hacia el sur: Cádiz, Conil, Zahara de los Atunes, en fin toda la costa gaditana, que en estos momentos andan en pleno apogeo de la Almadraba, un arte de pesca que nos permite disfrutar de algo tan auténtico y sabroso como es el atún.

Hoy dejo mi receta de tartar de atún ojo con el toque de la salsa Tzatziki, y lechuga de mar. Lo de los percebes se me ocurrió a última hora por decorar  J.Espero sea de vuestro gusto.

Ingredientes para dos personas:

300 gr. de Atún rojo.

Huevas de salmón.

1 Aguacate maduro.

1 Tomate.

1 cucharadita de perlas de wasabi.

Cebollino.

15 gr. Lechuga de mar deshidratada.

1 Cucharada de vinagre de Modena.

Sal Maldon.

Vinagreta:

3 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

2 Cucharadas de aceite de sésamo.

1 Cucharadita salsa Perrins.

1 Cucharadita salsa Soja.

1 Cucharada de vinagre de jerez.

Ralladura de lima.

1 Pizca de jengibre rallado.

Para la salsa Tzatziki o salsa de yogur:

250 gr. de yogur griego natural.

1 Pepino.

1 Diente de ajo.

Eneldo fresco.

2 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

1 Cucharadita de vinagre de jerez.

Sal.

Preparación:

Lo primero de todo es hidratar la lechuga de mar. Seguimos las indicaciones del envase, y las dejamos escurrir, y reservamios en la nevera cubiertas con papel film.

Ahora comenzaremos por preparar la salsa de yogur, para ello pelamos el pepino le quitamos la parte central de las pepitas y lo picamos en una brunoise muy fina, lo colocamos en un colador y salamos dejando reposar unos 30 minutos en el frigorífico. Entre tanto machacamos un ajo (o dos según gustéis), por otro lado picamos una buena cantidad de eneldo y reservamos.

Pasado el tiempo de reposo del pepino picado en la nevera lo sacamos y damos un agua para aclararle y quitar el exceso de sal y los dejamos escurrir. En un bol echamos nuestro yogur, y le vamos añadiendo mientras mezclamos bien los ingredientes el ajo machacado, el eneldo picado, el pepino, dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una cucharadita de vinagre de jerez, y lo ponemos a punto de sal.

Lo reservamos en la nevera y pasamos a preparar el tartar de atún.

Para ello empezamos por montar la vinagreta por lo que en un bol echamos las tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, dos cucharadas de aceite de sésamo, la salsa perrins, la de soja y la cucharadita de vinagre de jerez. Añadimos la ralladura de media lima y la pizca de jengibre también rayado. Ahora picamos el bonito (no más pequeño que en dados de un centímetro) y junto con una cucharada de perlas de wasabi lo añadimos a nuestra vinagreta, lo mezclamos todo bien y dejamos reposar 5 minutos en el frigorífico.

En esos cinco minutos limpiaremos el tomate de pepitas y lo trocearemos del mismo tamaño que el atún, y de igual forma hacemos con el aguacate. En este punto sacaremos nuestra salsa de yogur de la nevera, y tomaremos la mitad del tomate y aguacate picados y se lo añadiremos a nuestra salsa envolviéndolo bien todos los ingredientes, y listos para emplatar.

Ponemos una base de lechuga y musgo de mar, y con la ayuda de un molde empezamos por poner una capa de nuestra salsa Tzatziki, seguida de otra con el tomate y aguacate que tenemos cortadito, y por último ponemos el atún macerado. Lo coronamos con unas huevas de salmón, cebollino picado, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, y unas escamas de sal Maldon, y a la mesa sin perder un segundo.

Qué sea de su agrado.

Salmorejo.

Salmorejo.

Entramos en la temporada del año en el que apetece comer ligero y fresquito, y así es el Salmorejo.

Ingredientes para dos personas.

½ Tomates maduros.

30 gr. Pan duro.

1 Ajo.

50 gr. Jamón serrano.

1 Huevo.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Preparación.

Empezamos poniendo agua en un cazo y llevamos a ebullición, añadimos el huevo y cocemos durante 10min. Por otro lado, en un bol con agua fría ponemos a remojar el pan. El jamón lo colocamos entre dos servilletas de cocina absorbentes lo introducimos en el microondas a máxima potencia 2 minutos para deshidratarlo, sacamos y reservamos. Lo más común es que el jamón sea crudo no tostado, pero a mí, en particular me gusta el toque crujiente que le da.

Es el momento de lavar y trocear los tomates y los echamos a la licuadora, hasta que nos quede una crema fina. Acto seguido, los colamos para eliminar los restos de piel y semillas que hayan podido quedar y lo volvemos a volcar en la licuadora.  Escurrimos el pan eliminando el agua, se lo añadimos al tomate junto con el ajo picado, el aceite de oliva virgen extra y sal. Y volvemos a licuarlo fino. Lo colocamos en una jarra y lo reservamos en la nevera para que se enfríe. Por último pelamos y picamos el huevo, y el jamón.

Sacamos el salmorejo de la nevera servimos en un plato, le ponemos un poco de huevo y del jamos picados, añadimos un chorrito de aceite oliva virgen extra, y a la mesa.

Buen provecho.

Tarta de violetas

Tarta de violetas

Como estamos en primavera se me ha ocurrido hacer un postre refrescante, digamos una tarta de violetas. Esta es mi receta.

Ingredientes:

Base de bizcocho genovés:

4 huevos

160 grs. de azúcar

170 grs. de harina

1 cucharadita de esencia de vainilla

10 grs. de levadura en polvo

1 pizca de sal.

Relleno:

200 grs. de caramelos de violetas

500 ml. de nata para montar

250 grs. de mascarpone

125 ml. de leche

200 ml. de agua

5 láminas de gelatina

Colorante alimenticio violeta.

Preparación:

Base de bizcocho genovés:

Tomamos los huevos y separamos las claras de las yemas. Montamos las claras  y una pizca de sal con unas varillas hasta  alcanzar el punto de nieve, luego le vamos añadiendo azúcar hasta tener un merengue denso y brillante. Le echamos la  cucharadita de esencia de vainilla y mezclamos bien. Añadimos  de una en una las yemas de huevos y vamos mezclando entre una y otra.

Es el momento de añadir la harina tamizada poco a poco con movimientos envolventes con una espátula. Y ya tenemos nuestra base preparada para llevarla al horno unos 30 ó 35 minutos a 180 grados.

La sacamos del horno,  dejamos enfriar, desmoldamos y la cortamos para dejar una base de 1 cm.

Relleno de tarta:

Comenzamos en poner 3 hojas de gelatina a hidratar.

Picamos con el robot de cocina 150 grs. de caramelos de violetas hasta dejarlos en polvo. Por otra parte, en un bol montamos la nata y luego añadimos el caramelo picado.

Calentamos la leche sin llegar al punto de ebullición, la echamos en un bol,  añadimos la gelatina escurrida y diluimos bien, a esta le añadimos el queso mascarpone  hasta que se convierta en una mezcla homogénea. Es el momento de añadir la nata montada con el caramelo, poco a poco y con movimientos envolventes.

La mezcla la separamos en 2 partes. A una de ella le añadimos el colorante alimenticio violeta y lo unimos hasta alcanzar un color uniforme.

Es el momento de montar la tarta, ponemos nuestra base de bizcocho en un molde, cubrimos con una capa del relleno sin colorante, ahora ponemos otra capa del relleno con colorante, colocamos otra nuevamente sin colorante y llevamos a la nevera unas 4 horas mínimo , para que la gelatina haga su efecto y nos quede una masa compacta.

Luego de trascurrir ese tiempo preparamos la cobertura. Ponemos 2 hojas de gelatina a hidratar en agua fría;  mientras tanto en un cazo ponemos el agua a calentar y derretimos el resto de los caramelos (hasta que queden totalmente disueltos), escurrimos la gelatina y se la añadimos, le damos un toquecito de colorante (para que nos quede con más color).

Con cuidado y ayudándonos con una cuchara cubrimos nuestra tarta y la devolvemos a la nevera por espacio de 3 horas para que se cuaje la cobertura.

Decorar al gusto y lista para comer.

Revuelto de espárragos de Lupio

Revuelto de espárragos de Lupio.

Estamos en primavera y con ella llega una nueva temporada de espárragos. Por la zona que rodea al Rincón de Chozas, podemos encontrar tres tipos de espárragos, trigueros, de hoja y los de Lupio de los cuales dando un paseo por el campo, cogí un manojito para hacer un revuelto. También deciros que algún que otro arañazo debido a las zarzas, porque siempre esta el típico gordito escondido en el centro de la zarza, pero no puedes dejarlo ahí. Pues nada vamos a cocinarlos.

Ingredientes:

Un manojo de espárragos de Lupio

1 ó 2 dientes de ajo en láminas.

40 gr. De jamón serrano picado.

2 Huevos

Aceite de oliva virgen extra.

Azúcar.

Sal.

 

Preparación:

En una sartén echamos un chorrito generoso de aceite de oliva, añadimos los ajos laminados los doramos y los reservamos. Cogemos el jamón en picado lo ponemos en la sartén que se nos empiece a dorar. Mientras partimos los espárragos en tramos algo largos, los añadimos junto con una cucharadita de azúcar, que nos ayudará a rebajar el amargor del espárrago. Lo saltamos por unos cuatro o cinco minutos. Por último echamos los huevos una pizca de sal y lo revolvemos, dejando el punto del revuelto como más nos guste, añadimos los ajos reservados y servir.

Sólo animaros a dar un paseo por el campo y aprovechas a coger unos esparraguitos, que una vez llegas a casa ya tienes el entrante de la cena.

Nos vemos en la siguiente receta.

Arepitas de Yuca con ques

Arepitas de Yuca con queso.

La receta que nos ocupa hoy es rápida sencilla y con un resultado delicioso. Unas Arepas de Yuka con queso.

 

Ingredientes:

1 Yuca. (aprox. 1kg)

Una cucharada de mantequilla.

1 huevo.

50 gr. de queso rallado.

1/4 vaso de leche.

Una cucharada de semillas de anís.

Una cucharada de perejil picado.

Un ajo machacado en el mortero con una pizca de sal. (Opcional).

Una cucharada aceite oliva virgen extra.

Pizca de sal.

Pizca de azúcar.

Preparación:

Comenzamos por pelar la yuca y la rayamos (antes le quitamos las fibras del centro desechándolas) acto seguido escurrimos bien la masa y la colocamos en un bol amplio. Añadimos el resto de ingredientes mezclándolo todo muy bien.

En una sartén ponemos una buena cantidad de aceite. Con la ayuda de una cuchara vamos cogiendo porciones de nuestra masa, le damos forma y freímos hasta que estén doradas por ambos lados. Al retirarlas situamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Ya sólo queda servirlas recientes, y en este caso las acompañe con una ensalada de canónigos, rúcala y cebolla roja con una ligera vinagreta de aceite oliva virgen, lima, pellizco de sal y pimienta.

Provecho.

Farfalle a la Puttanesca.

Farfalle a la Puttanesca.

Hoy toca cocina rápida Italiana y llena de sabor. Lo común es que este plato se haga con spaghettis o unos canutos anchos rayados de pasta llamados penne (no confundir Jjjjj) que retienen mucho la salsa. Pero la puttanesca es una salsa y en este caso decidí hacer unos Farfalle.

No seguí la receta ortodoxamente, lo original es hacer un sofrito de ajo y cebolla y añadirle el tomate triturado hasta hacer la salsa. Elegí hacerlo con cherry y un poco de tomate frito casero (del huerto J) pero lo dejo a vuestro criterio una vez hagáis la receta.

Vamos entonces con ello y espero la disfrutéis.

Ingredientes para 2 personas:

250 gr. De Farfalle.

300 gr. De tomates cherry.

200 gr. De tomate frito casero.

½ Cebolla.

4 Dientes de ajo.

½ Guindilla seca.

40 gr. De aceitunas negras deshuesadas.

30 gr. De alcaparras.

4 Lomos de anchoas.

Orégano.

Perejil.

Albahaca.

Parmesano.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Preparación:

Ponemos una sartén al fuego medio, un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, laminamos los ajos incorporamos a la sartén junto con la media guindilla y la cebolla picada, pochamos sin que se nos quemen los ajos ni la cebolla. Una vez esté listo nuestro sofrito añadimos las alcaparras, las aceitunas laminadas y rehogamos por unos minutos y echamos las anchoas y seguimos rehogando hasta que estas se deshagan. Es el momento de agregar una cucharada de orégano, un ramillete de perejil picado y unas hojas de albahaca, mezclamos todo.

Ya con nuestro sofrito terminado vamos a incorporar los cherry partidos a la mitad, y mientras estos se van friendo y deshaciéndose, cocemos en una olla la pasta en agua con una pizca de sal, nada de añadir aceite. Llegados a este momento es cuando deberíais empezar a tener el control del punto de sal, porque hemos utilizado dos productos de por si salados como alcaparras y anchoas.

Cuando veamos que los cherry están bien incorporados en nuestro sofrito anterior añadimos el tomate frito casero, envolvemos bien toda la salsa e incorporamos los farfalle recién escurridos, lo mezclamos todo muy bien y al plato, le rayamos un poco de parmesano y decoramos con hojas de albahaca.

Solo disfrutar de un plato italiano pero cultura mediterránea con un buen vino.

Tigres de mejillones y gambas.

Tigres de mejillones y  gambas.

La receta de hoy es un capricho que bien podemos tomar como tapa acompañada de una buena cerveza fría, o un entrante a compartir en la mesa.

Los tigres de mejillón no dejan de ser una croqueta servida de diferente forma, más atractiva, vistosa, divertida, y de un sabor intenso a mar con un toque picante en un solo bocado.

Aquí tenéis mi versión de los tigres,  acompañados de unas banderillas con taco de queso Flor de Esgueva, anchoa de Santoña y tomate cherry, espero os guste.

Ingredientes:

1 kg. de mejillones.

150 gr. de gambas peladas.

½ pimiento verde.

½ pimiento rojo.

1 cebolla.

4 dientes de ajo.

2 hojitas de laurel.

6 granos de pimienta.

250 ml. de vino blanco.

½ guindilla. (Opcional).

Harina.

2 Huevos (batidos).

Pan rallado.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Bechamel.

200 ml. del caldo de cocción de los mejillones.

500 ml. de leche.

1 cucharada de mantequilla.

4 ó 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

70 gr. de harina.

Perejil picado.

Preparación:

Lo primero que hemos de hacer es limpiar muy bien los mejillones. Una vez limpios en una olla ponemos el vino las hojas de laurel, la pimienta en grano y un ajo machacado. Lo tapamos y dejamos que nuestros mejillones se abran con el hervor. Los retiramos de la olla, quitamos la carne de las conchas y reservamos. También por otro lado colamos el caldo de la cocción, para posteriormente hacer la bechamel.

Vamos con las verduras. En una sartén echamos un chorro de aceite de oliva, picamos el ajo y lo añadimos, de igual forma picamos la cebolla, los pimientos todo en brunoise lo más pequeño que podáis, y la guindilla. Lo vamos añadiendo a la sartén y dejamos que se poche con fuego bajo removiendo de vez en cuando. Cuando esté el sofrito a nuestro gusto (yo me tomo mi tiempo porque me encanta muy pasadito) añadimos las gambas y los mejillones picados. Rehogamos unos 5 minutos y reservamos.

Ahora preparamos la bechamel, en un cazo echamos un chorrito de aceite y una cucharada de mantequilla, cuando esté derretida añadimos la harina, removemos y cuando se tueste comenzamos por añadir el caldo de la cocción de los mejillones, vamos removiendo con la varilla para que no se hagan grumos. Luego añadimos la leche poco a poco sin dejar de mover con la varilla. La trabajamos por 10 a 15 minutos a fuego bajo para que nos quede una bechamel muy ligera y esponjosa. Cuando tengamos la bechamel hecha es el momento de sal pimentar y echar el perejil picado.

Nuestra  bechamel la añadimos al sofrito y  mezclamos bien durante unos 5 ó 10 minutos removiendo sin parar a fuego bajo. Una vez terminado, lo sacamos y colocamos en una bandeja para que se enfríe.

Es el momento de rellenar las conchas con una cuchara, cuando estén todas listas las pasamos por harina, huevo y pan rallado. En una sartén ponemos abundante aceite de oliva y freímos nuestros tigres, siempre comenzando por la parte del relleno y luego le damos la vuelta, 3 ó 4 minutos por cada lado, hasta que se doren.

Ya fritos los emplatamos y a comer!!